De champignon is een populaire groente. Ook al staat hij niet in de top drie van meest gegeten groente (dat zijn tomaat, sla en komkommer), toch eten we er volgens het Voedingscentrum gemiddeld zo’n 2,5 tot 3 kilo van per jaar.
De witte champignon in het blauwe bakje is de bekendste onder de eetbare paddenstoelen en de meest gegeten soort. Ze zijn goed verkrijgbaar, want Nederland is een champignonland bij uitstek. Ons land telt ongeveer honderd champignontelers.
Paddenstoelen blijven in de koelkast wel even goed, maar hoe zie je of je je bakje beter in de GFT-bak kunt gooien? De definitie van ‘niet meer te eten’ is bij de champignon een breed begrip, vindt Buddy Van Harsel van De Champignonspecialist Ammerzoden. ,,De champignon blijft in de eerste plaats een schimmel. Ik zou eerder spreken van ‘niet meer smakelijk’, en dat is als ze onder de vlekken zitten of helemaal zacht zijn geworden.”
Drie stappen:
Patrick van Zuiden, eigenaar van restaurant Savarin in Rijswijk, geeft aan dat je in drie stappen kunt zien dat een champignon niet meer goed is, te beginnen met de sporen. ,,Dat zijn de kleine schijfjes die verborgen zitten tussen de steel en de hoed van de champignon, hierin ligt het zaad van de champignon verborgen. Bij een verse champignon breken de sporen af als je er met je hand langs gaat. Begint de champignon slecht te worden, dan worden de schijfjes week en zacht. Hierdoor kun je de sporen niet meer zo gemakkelijk afbreken als bij een verse champignon.”
Daarna volgt verkleuring. De champignon krijgt naar verloop van tijd een donkerbruine kleur. ,,Het is niet iets om je meteen zorgen over te maken”, zegt Van Zuiden. ,,Je kunt ze in zo’n geval nog altijd gebruiken als smaakmaker, bijvoorbeeld voor een soep of saus. Presenteer je de champignon als groente, dan zou ik toch een verse champignon aanraden.”
Van Harsel is het met hem eens: ,,Als de champignon bruin wordt, betekent het niet per se dat ze niet meer goed zijn. Hetzelfde geldt voor een zachte champignon, ze zijn dan vaak alleen maar sterker van smaak.”
Verschrompeling:
De derde en laatste fase is de verschrompeling. Van Zuiden: ,,Het klinkt raar, maar een champignon kun je wat mij betreft niet meer eten als-ie helemaal verschrompeld is. Het is een beetje te vergelijken met een oude huid. Als je dan met je hand over de hoed heen strijkt, komt de bovenste schil vaak los, dan zou ik de champignon echt weggooien. Je wordt er niet ziek van als je ze verschrompeld eet, maar als je de champignon zoals ik opdien in een restaurant, moet het wel echt van topkwaliteit zijn.”
Dit artikel is gemaakt in samenwerking met Goeievraag.nl. Deze vraag komt oorspronkelijk van GoeieVraag.nl, het vraag en antwoordplatform van Nederland. Beantwoord door Champignonexperts Patrick van Zuiden en Buddy van Harsel.
Deel dit recept
